聚丙烯酸钠在食品加工中的作用

　　食品加工, 丙烯酸

　　一、对于食品理化性质

　　①增强原料面粉中的蛋白质粘结力。

　　②淀粉粒子相互结合，使期粒子散渗透至蛋白质的网络结构内。

　　③形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。

　　④形成稳定面团胶体，防止水溶性淀粉渗出。

　　⑤保水性很强，使面团中水均匀保持，防止干燥。

　　⑥提高面团的延展性。

　　⑦使原料中的油脂成份稳定地散至面团中。即，作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的弹性，改善组织。

　　二、例

　　①干燥面

　　增强面条筋力，改善口感。提高原材料利用率，改善口感和风味，降低吸油率，节约用油。一般用量为瓜尔豆胶用量的1/3，添加量为0.05~0.2%

　　②水产糜状制品

　　强化组织，保持新鲜味，增强味感。

　　③面粉制品(饺子、烧卖、馄饨、面包、蛋糕等)

　　增强原料面粉中的蛋白质粘着性，提高面团的延展性，改善口感及风味。

　　提高面团的吸湿性，不易干燥变质。

　　一般的使用量为0.02~0.1%

　　④冷冻食品、水产加工品

　　表面胶冻剂(保鲜)，保持口感。

　　⑤冰淇淋、卡拉蜜尔糖改善味感及稳定性。

　　⑥调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。

　　⑦果汁、酒类等的分散剂。

　　由于在水中溶解较慢，可预先与砂糖，粉末淀。